Berner Suure Mocke und Härdöpfelguck – Sauerbraten mit Kartoffelstampf-Auflauf

Jetzt ist der Kanton Bern dran – Heimat vieler Spezialitäten wie Emmentaler Käse, Berner Rösti, Berner Platte, Belper Knolle und die berühmte Toblerone. Chefkoch Tommy bereitet diesmal eine sehr typische Berner Spezialität: Suure Mocke (Sauerbraten) mit Härdöpfelguck (Kartoffelstampf-Auflauf) – unbedingt nachkochen!

Getränkeempfehlungen

Zum Aperitif: Aarewasser
Zum Essen: Compleo Cuvée Noire

Zutaten

Zum Aperitif: Aarewasser

• 1 cl Blue Curaçao
• 2 cl Vodka
• 1 cl Zitronensaft
• 5 cl Elmer Citro (Limonade)

Berner Suure Mocke und Härdöpfelguck

• 2 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• 150 g Karotten
• 150 g Lauch
• 150 g Sellerie
• 3 Knoblauchzehen
• 7 dl kräftiger Rotwein (z.B. Merlot)
• ½ dl Rotweinessig
• 1,2 kg Rindsbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 1 TL Zucker
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 145 g Stocki (Kartoffelstock-Pulver)
• 5 dl Wasser
• 3 dl Sahne
• 30 g Butter
• 150 g Emmentaler Käse
• 200 g Speckwürfel
• 4 Eier

Zubereitung

1. Gemüse grob würfeln und mit den restlichen Zutaten bis zum Fleisch in einer Pfanne aufkochen. Alles in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen.
2. Braten vollständig bedeckt in die Beize legen und mindestens 5 Tage kühl stellen, Fleisch täglich wenden.
3. Braten und Gemüse aus der Beize nehmen. Beize aufkochen, den Schaum abschöpfen, durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen.
4. Braten salzen und pfeffern, anschliessend von allen Seiten kräftig anbraten. Braten herausnehmen.
5. Gemüse im Bräter anbraten. Tomatenmark, Zucker und Mehl kurz anrösten, Beize dazugeben und aufkochen.
6. Braten wieder dazugeben (muss bis zur Hälfte mit Sauce bedeckt sein). Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, Deckel drauf und bei milder Hitze 2,5 Stunden schmoren, öfters wenden.
7. Stocki mit Wasser gemäss Packungsangabe zubereiten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
8. Speckwürfel in der Bratpfanne kurz anbraten. Emmentaler reiben und zusammen mit Butter und Speckwürfeln unter den Kartoffelstock ziehen.
9. Kartoffelstock in eine gefettete Auflaufform geben, glatt streichen und 30 Minuten bei 200 °C backen.
10. Nach der Hälfte der Zeit die Auflaufform kurz herausnehmen, mit einem Löffel 4 Vertiefungen in den Stock drücken, je ein rohes Ei sachte hineingeben und fertig backen. Am Ende noch ca. 5 Minuten bei geöffneter Ofentüre ruhen lassen.