Basler Salm – Gebratener Lachs mit Weinfonds und gerösteten Zwiebeln

Basler Salm ist ein klassisches Fischgericht aus der Region Basel. Früher war der Rhein voller Lachs – daher hat das Gericht eine lange Tradition in Basel. Heute wird meist gedünsteter oder pochierter Lachs serviert mit einer Weißwein- oder Rahmsauce, Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln und manchmal Spinat oder Gemüse.

Rezept von Chefkoch Tommy

Getränkeempfehlungen

Zum Aperitif: „Waggis Royal"
Zum Essen: Chasselas Papillon

Zutaten

Zum Aperitif: „Waggis Royal"

• 4 cl Sekt Ô de la Côte
• 4 cl Tonic Water

Basler Salm

• 500–600 g Lachs (in Tranchen à ca. 150 g)
• 5 dl Milch
• 1 kg Kartoffeln, festkochend
• 200 g Zwiebeln
• 50 g Mehl
• 150 g Butter
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Etwas Zitronensaft
• 1 dl Weisswein
• Etwas Worcestersauce (optional)
• 1,5 EL Brühepaste (oder -pulver)
• 40 g Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Fischtranchen würzen und in wenig Zitronensaft und Milch eine gute Stunde marinieren.
2. Kartoffeln schälen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser aufgießen, 1 EL Brühepaste zugeben und aufkochen. Dann bei geringer Hitze 20 Minuten gar kochen.
3. Zwiebeln in Ringe schneiden, mit 50 g Mehl bemehlen, goldbraun braten, herausnehmen und warm stellen.
4. Fisch aus der Milch heben, trocken tupfen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in 50 g Butter beidseitig goldgelb braten.
5. Schalotten fein hacken und in derselben Bratpfanne glasig dämpfen. Knoblauch dazugeben, restlichen Zitronensaft, Weisswein, Worcestersauce und ½ EL Brühepaste dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze dämpfen.
6. Tranchen aus dem Fond heben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
7. Sauce abschmecken, Petersilie darunterrühren, Butterflocken einmontieren, den Fisch damit übergießen und mit den gebackenen Zwiebelringen garnieren.
8. Kartoffeln abgießen, 100 g Butter im Topf schmelzen, Petersilie unterheben, Kartoffeln wieder zugeben, mit der Buttermischung vermengen und mit Salz abschmecken. Servieren.