Schweizer Kultur & Handwerk
Distillerie-Tradition
Obstbau, regionale Geschichte und die Grundlagen der Destillation: ein Blick auf ein Schweizer Handwerk und seine Begriffe.
01
Vom Obstgarten zur Brennerei
Kirsch gehört zum dokumentierten kulinarischen Erbe der Schweiz. Historische Berichte belegen seine Herstellung und den Handel bereits im 18. Jahrhundert. Obstbau und regionale Brennereien sind dabei eng miteinander verbunden.
Mit kontrollierter Gärung und der Weiterentwicklung der Brenntechnik veränderte sich das Handwerk. Heute gehören neben der Verarbeitung der Früchte auch Analytik und fachliche Ausbildung zu diesem Bereich.
02
Das Prinzip der Destillation
Eine vereinfachte Übersicht – von der Frucht zum Destillat. Die einzelnen Verfahren unterscheiden sich je nach Rohstoff und Kategorie.
- 01
Rohstoff
Bei einem Obstbrand bilden die Früchte und ihr vergärbarer Zucker die Grundlage.
- 02
Gärung
Hefen wandeln Zucker in Alkohol und weitere Stoffe um. Es entsteht eine alkoholhaltige Maische.
- 03
Destillation
Durch Verdampfen und anschliessendes Kondensieren werden Bestandteile der vergorenen Mischung getrennt und konzentriert.
- 04
Aufbereitung
Das Destillat wird je nach Verfahren gelagert, mit Wasser eingestellt und gegebenenfalls filtriert.
03
Brand, Geist oder Likör?
Die Bezeichnungen beschreiben unterschiedliche Herstellungsweisen. Die verbindliche Produktkategorie ergibt sich aus den geltenden Vorschriften und der Kennzeichnung.
Brand
Ein Obstbrand entsteht durch Gärung und Destillation des jeweiligen Obstes. Der Alkohol geht dabei aus dem Zucker der Früchte hervor.
Geist
Bei einem Geist werden pflanzliche Rohstoffe in bereits vorhandenem Alkohol angesetzt und anschliessend destilliert. Die Alkoholbasis entsteht hier nicht durch die Gärung dieser Rohstoffe.
Likör
Ein Likör ist eine gesüsste Spirituose. Seine Zutaten und Herstellungsverfahren können sehr unterschiedlich sein; die Kategorie wird rechtlich definiert.
Häufige Begriffsfragen
Was bedeutet «gebranntes Wasser»?
Der Ausdruck findet sich in historischen Quellen und in der Schweizer Verwaltungssprache als Bezeichnung für Spirituosen. Er meint kein gewöhnliches Wasser.
Warum ist Destillation keine Gärung?
Gärung ist eine biologische Umwandlung durch Mikroorganismen. Destillation ist ein physikalisches Trennverfahren durch Verdampfen und Kondensieren.
Was bedeutet % vol auf einem Etikett?
Die Angabe bezeichnet den Alkoholgehalt als Volumenanteil. Sie ist keine Aussage über Herkunft, Alter oder Herstellungsqualität.
